Cuisine canut

 

 

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Mon petit mot .

Avant mes recettes un peu d’histoire sur la cuisine des canuts et lyonnaise .

Au 19ème siècle les cuisinières de grandes familles, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires bien lyonnaises. En 1935, le gastronome curnonsky n’hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». Au 21 ème siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s’exporte en France comme à l’étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède la plus grande concentration de restaurants par habitant en France( voir dans le monde) comme les typiques  bouchons lyonnais qui n’hésitent pas à voisiner avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse, voir mon article.

http://legonepeint.unblog.fr/category/histoire-de-la-croix-rousse/

Les mères de lyon comme la mère guy des bords du rhône (1759) la mère brigousse des charpennes(1830) et la plus célèbre, la mère brazier(1921)qui obtient même 3 étoiles pour son premier restaurant(plus tard encore 3 étoiles pour le second)  à sa table viennent manger le général de gaulle,le président Edouard Herriot et le plus connu de ses apprentis Paul bocuse . Je cîte aussi la mère vittet (perrache, à côté de la brasserie georges) où l’on me préparait mon staeck tartare quand je rentrais tard de mes sorties  nocturnes, elle avait un caractère grande gueule comme on dit chez nous ! La moins connue, mais pour moi la meilleure, la mère gaillard (la marie,comme on l’appellait jadis,ma grand-mère paternelle ) doyenne des halles de lyon pendant quelques années, elle avait un magasin de fruits et légumes à côté de la mère richard, et a connu la plupart de ces mères  de lyon qui ont fait de cette ville ,un sanctuaire de la bonne bouffe lyonnaise .

Signé : legonepeint .

Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise :

« Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu’à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j’ai appris que l’on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j’ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris »

Photos internet

Tout sur la cervelle de canut

(en réponse à des amis de longessaigne,qui ont un gîte,chez qui nous avons été accueillis chaleureusement,gîte à faire absolument !) 

Ce mets est préparé à base de fromage blanc, assaisonné avec des herbes hachées,ciboulette(éventuellement du persil,certains vont lever les bras au ciel et pourtant,dans les années 1830,le persil était l’herbe des pauvres,des canuts) de l’échalote( facultatif) du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre rouge, sans oublier le vin blanc et de la crème fraîche( facultatif pour ma part) que l’on peu mettre pour adoucir (mes grands-mères tiennent la recette de leur mère,et nous sommes canut depuis quelques générations,même si maintenant cela se complique un tantinet !). À Lyon, la cervelle est traditionnellement servie dans un bol , accompagnée de petites tranches de pains grillés et de petites pommes de terre cuites,ou coupées en rondelles. Elle peut aussi assaisonner une salade, comme la frisée, la roquette ou le pissenlit,voire d’une bonne groin d’âne.Cette recette de la cervelle de canut que certains s’attribuent,était tout simplement le plat des canuts,car celui-ci ne coûtait pas cher,c’est leur recette !!! et non celle de chefs de cuisine actuels .L’origine du mot « cervelle » vient du fait que la cervelle d’agneau était trop chère,et par dérision, je pense, les canuts donnent le nom de » cervelle « des canuts à un plat maintenant mythique .

Avec le temps, les recettes changent ,on peu donc arômatisé à son goût la cervelle de canut, comme mettre de la menthe, du curry,  toute herbe que l’on aime est à essayer, pour ma part je vous donne la recette de mes ancêtres, la plus simple (comme eux) mais pour moi , la meilleure .

Bref,voici ma recette

Cervelle de canut( ou claqueret,car le fromage doit être bien battu,claqué )
proportions pour  5 personnes :

-1kg (200g par personnes) de fromage blanc égoutté et épais
-5 à 6 gouses d’ail (voir plus)
-50 g de ciboulette coupée très fin ,20g de persil (facultatif)
-150ml de crème mi-épaisse (facultatif) personnellement je n’en met pas, mais dans notre famille certains pensent que la crème adoucit la cervelle
-15  cl d’huile d’olive (selon votre goût)
-2 cuillères à soupe de vinaigre rouge,un verre de blanc sec (15 cl)
-Sel et poivre du moulin, et quelques tranches de pain grillé

Préparation :

Mettre le fromage blanc,la crème dans un saladier,remuer,mettre les herbes,l’huile d’olive,le vinaigre,remuer,ensuite le verre de blanc sec,sel poivre,ail ( couper très fin,certain enlève le germe de l’ail car moins fort il sera )remuer,mettre au frais,et servir à l’apéro ou comme entrée avec un blanc (macon,sauvignon,côte du rhône blanc …) ne pas oublier les tranches de pain grillé .Bon ap les gones !

Salade de groin d’âne

La groin d’âne,n’est pas du pissenlit ,il faut savoir la choisir.Quand vous ramassez des pissenlits, celles-ci restent feuilles en l’air, alors que pour la groin d’âne les feuilles vous recouvrent la main et celles-ci sont un tantinet plus velues,au goût, la groin est beaucoup plus amère et ferme que sa soeur le pissenlit .Sur certains blogs on dit parfois n’importe quoi! pissenlit et groin d’âne (porcelle pour d’autres) n’ont rien en commun ! en voici l’explication .

La porcelle, aussi appelée groin d’âne, est une plante de la famille des asteraceae, vivace, à racine épaisse et à fleurs jaunes. Ressemblant au pissenlit, elle s’en différencie par ses feuilles en rosette plaquées au sol, recouvertes de petits poils.

Et pour l’anecdote elle est aussi Appréciées des cochons(marrant ! non ?)d’ou son nom( les porcelles ) elles sont indésirables dans les pelouses car elles recouvrent l’herbe de leurs feuilles.

 Le plus important,ne pas rater la sauce .Et ce que beaucoup ne savent pas, c’est que cette salade passe quelques minutes au four !(c’est mieux à mon avis que de l’ébouillanter)légèrement tiédie, cette salade est tout simplement divine !!! merci à ma famille canut(surtout à mon père avec qui j’allais la ramasser) pour cette recette transmise de génération en génération . j’en profite pour dire que ma grand-mère était la doyenne des halles de lyon dans les années 1970 ,et avait un magasin de fruits et légumes juste à côté de celui de la mère Richard célèbre pour ses fromages et son lien avec la maison bocuse . 

Proportion pour 4 personnes

• De la groin d’âne,valeur d’une grosse salade
• 150 g de lard (fumé ou pas) minimum syndical !
• 4 œufs que l’on poche, c’est important, pas cuit dur !
• (ce n’est pas une salade lyonnaise)
• 8 tranches de pain grillé que l’on frotte à l’ail
• Au moins 3 gousses d’ail(on est à lyon,que diable! de plus c’est très bon à la santé!)
• Moutarde
• De l’huile(selon votre goût,olive au autre)
• Vinaigre de vin rouge (pour ma part il doit prédominer un peu)
• Ciboulette,persil au choix
• Sel,poivre (en grain)

Préparation

1. Laver la groin( ou le pissenlit) à l’eau plusieurs fois ! puis les essorer.
2. Préparer la vinaigrette dans un bol.
3. Couper le lard en bâtonnets et faire rissoler les lardons dans une poêle (sans graisse)
4. Passer les tranches de pain au gril pain, puis les frotter avec la gousse d’ail (parsemer de ciboulette pour la déco)
5. Pocher les œufs dans une petite casserole d’eau bouillante, pour cela Casser un œuf dans une tasse, puis le transvaser dans l’eau bouillante doucement,avec délicatesse , Quand l’œuf est mollet (environ 1 mn 1/2) le sortir délicatement de l’eau et l’égoutter. Répeter l’opération avec les autres oeufs .
6. Dégraisser la poêle avec du vinaigre sur les lardons encore chaud(1 cuillière à soupe) 
7. vous allumez le four à vide pendant quelques minutes,vous l’éteignez,mettre la salade dans son saladier,vous laissez 3 à 4 mn au chaud,retirez .
8. Dans le saladier assaisonner la groin ou les pissenlits avec la vinaigrette. Parsemer les lardons dégraissés encore chaud. Déposer les œufs pochés encore tiède dessus, décorer de quelques brins de ciboulette,persil ciselée,les tranches de pain à l’ail, et servir rapidement.
9. Avec un côte du rhône (rouge) plus qu’à vous souhaiter bon appétit !
10. Peut-être finir avec un bon claquosse comme dit mon petit-fils Idris . 

 

Tête de veau ,sauce vinaigre

Proportions pour 4 personnes

Une tête de veau roulée désossée avec la langue et ficelée(environ 1 bon kg)

3 Cuillères à soupe de vinaigre rouge

4 Carottes, 1 oignon piqué aux clous de girofle

Eventuellement 2 poireaux

8 Pommes de terre moyenne

1 Bouquet garni, sel et poivre du moulin

Préparation de la tête Dans une marmite .

Plonger la tête de veau dans l’eau froide ,porter à ébullition,écumer souvent,l’eau doit être clair.

Au bout de 30 mn, sortir la tête, la rinçer à l’eau froide, la remettre dans une eau propre

Mettre le vinaigre, l’oignon piqué, le bouquet garni, sel et poivre

Au bout de 1h30 ( à feu normal ) mettre les carottes, les pommes de terre, les poireaux

On laisse cuire encore pendant environ 20 mn, on pique les légumes (ferme ou bien cuit, au choix)

Une tête de veau trop cuite devient gélatineuse, certains aiment, par exemple moi ! car froide, la tête de veau accompagnée de moutarde avec sa gélatine un régal ! ou tout simplement on la coupe en petit dés avec le reste de la vinaigrette . En cuisine il n’y a pas de vraie recette disait ma mère hélène (de son prénom)  il y a surtout de l’intuition !et vous pouvez me croire, elle savait de quoi elle parlait !!! car à la maison la poubelle mettait du temps à se remplir, 5 enfants à nourrir dans les années 50 et 60, ce n’était pas toujours facile, mais quels souvenirs nous avons !pas de boîtes de conserves mais par exemple des quenelles maison tellement grosses qu’une seule suffisait,et je ne vous parle pas des desserts ,vous allez baver sur votre clavier !bref, voici la …

préparation de la sauce .

Avec ou sans moutarde, à l’échalotte ou à l’ail. Personnellement, pas de moutarde ni d’échalotte, mais une sauce à l’ail avec persil et ciboulette ,c’est à dire de l’huile, du vinaigre (selon vôtre goût) l’ail coupé très fin, sel poivre du moulin ,herbes,et voilà, simple mais efficace, comme au temps des canuts .

Pour la boisson, vin rouge, côte du rhône, bordeaux 

Saucisson à cuire simple .

En accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson. ha ! qu’il est bon d’être lyonnais .

Plusieurs sortes de saucissons à cuire existent , à la brioche ,à la truffe ,voire à la pistache . La truffe, les canuts  les ramassaient eux mêmes ,mais ils préféraient les vendre aux riches notables de lyon et se priver ,j’ose quand même penser que certains jours de fête ils en profitaient tout de même un peu ! voici maintenant les …

proportions pour 4 personnes .

Un saucisson de 800g au moins !

10 pommes de terre (moyenne)

1 oignon

Préparation .

Dans une casserole d’eau recouvrant saucisson et patates, porter à ébullition, et réduire à feu doux pendant 25 mn .

Retourner de temps à temps .

Après les 25 mn, égoutter, mettre dans un plat genre pyrex, saucisson au milieu ,patates autour, mettre un bon bout de beurre et servir très chaud . On peu aussi manger ce plat avec la cervelle de canut( recette plus haut)

Boisson, un bon beaujolais s’impose !